什麼是含硫氨基酸

含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸，它們單獨存在時的熱分解產物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外，還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，它們大多數是揮發性的強烈嗅感物質，許多是熟肉香氣重要組分。

此外還有高半胱氨酸，但這種氨基酸不是合成蛋白質的氨基酸，是甲硫氨酸合成的中間產物。