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用澱粉製作食品,都是類似透明的,無論是玉米澱粉,還是綠豆、土豆、甘薯、葛根等中提取的澱粉。澱粉不溶於水,在“和水”加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液。烹調勾芡就是利用澱粉的這種特性。 澱粉除了用於烹調之外,在各類食品加工中也起到了很大的作用,利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉(“透明”的典型表象)、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
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