做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度

做蛋糕時打蛋白要打發到硬性發泡的狀態，即九分發。打蛋白做法如下：

取一個完全清淨乾燥、無水無油的打蛋盆。放入蛋白，打到魚眼泡後，加入三分之一量的糖；將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態，加入三分之一量的糖；打發到蛋白出現紋路，加入第三次糖，再用高速打發。蛋白打發到比較硬的狀態，拉起蛋白，可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲即可。