做豆腐放鹼鹼起到什麼作用

做豆腐不可以放鹼。放鹼後，豆腐會化開。

做豆腐不能放鹼食用鹼的原因：

食用鹼一般是小蘇打碳酸氫鈉，食用純鹼碳酸鈉，食用新增劑氫氧化鈉。當煮豆腐時，加入食用鹼後，鹼跟鹽會發生反應。原來使蛋白質凝聚的鹽類消失轉化成新鹽，而生成的新鹽大多發生沉澱，不能使蛋白質凝聚，破壞了豆汁中的蛋白質凝聚。

注意：做魔芋豆腐時加鹼是為了使其定形。