久置的開水，長時間反覆加熱沸騰以後的水等等，這些水經常喝會致癌。
久置的開水中含氮的有機物會不斷被分解成亞硝酸鹽，同時，難免有微生物的介入會加速含氮有機物的分解。亞硝酸鹽對身體的危害眾所周知，它具有很強的與體內血紅蛋白結合的能力，會妨礙血液正常的運氧功能，同時也易致癌。所以，開水最好當天喝完。
有些地方，自來水本身的礦物質含量就比較高，水本身鉛的含量是合格的，經過長時間反覆加熱沸騰以後，水濃縮了，自來水也就不合格了。還有，自來水都是用氯來消毒的，水中的一些有機汙染物，一旦跟氯結合，它會形成一種消毒副產物，屬於A類致癌物，燒的時間越長，消毒副產物的產生量就越高。
