冷藏發酵：又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝不一樣。冷藏麵糰是將麵糰置於零度至五度儲存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是通過零下三十度以下急凍，置於零下二十三度以上儲存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久。
冷藏麵糰的優點具體如下：
1、生產商能夠通過規範的生產，統一的冷藏標準，保證烘烤食品的質量，同時配方也可保密。
2、減少重複投資和人力資源的浪費。可以集中調製麵糰或成型，無需在麵包店再配製麵糰攪拌機，節省了人工。
3、麵包房能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制庫存，減少損耗。
4、讓客戶隨時能夠嚐到新鮮出爐的熱氣騰騰的麵包。
5、對裝置要求不高，冰櫃就可，不需像冷凍麵糰製作那樣配製急凍機或冷凍機。
