首先用江米甜酒加溫水，加一把白麵攪成糊狀，進行發酵有泡泡出現，再抓一把玉米麵或玉米糝(細)拌成糊，進行發酵有泡泡出現，再加一把玉米麵或玉米糝拌成糊進行發酵，按這樣的方法反覆發酵10次，到第10次時面要稠，能拍成一個一個的小餅餅放在鍋蓋上晾晒，晒到能拿起來即可收起備用，這就是發麵用的酵子，蒸饅頭時要放適當的鹼面否則會酸。
酵子又稱作酵頭、麵肥、老肥、面引子等等。是多菌種的混合發酵體系，主要依靠酵母菌、黴菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等協同作用，使得饅頭的質地和風味等產生變化。
酵子最早出現於兩宋時期。到了元代，民間已經掌握了鹼酵子的發麵方法，具體來說，將酵子、鹽、鹼加溫水調勻後，摻入麵粉之中，和成麵糰。第二天，再繼續摻入麵粉，揉勻後做型，即可入籠蒸制。利用鹼的鹼性中和酵子帶給麵糰的酸，使得蒸製出的饅頭更加可口。至此時，饅頭的製作工藝已經基本與現在無異。
