為什麼蔥辣眼蒜辣心辣椒辣兩頭

蔥辣眼是由於蔥的鱗片裡含有一種揮發油，油中主要成分是蒜素。蒜素平時被蔥的皮包住，當剝去表皮後，蒜素馬上四周擴散，刺激人的鼻子、眼睛，人自然就會流淚。大蒜中含有揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜的時候，蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解為有臭味的蒜素。     辣椒以辣著名，越小者味越辣，大者反而不辣，小者多作調味品，大者多做菜蔬食用。辣椒中含有一種辣椒鹼，有很強的刺激性，人的舌頭只要接觸辣椒鹼，就有辛辣的刺激感，特別是辣椒的胎座和籽裡所含的辣椒鹼最多，故最辣，有殺菌作用。因為辣，吃到嘴裡有辣燙感，到胃中有燒灼感，大便時肛門有熱辣感。辣椒素能刺激鼻腔黏膜和眼結膜，做菜時人聞到辣味，便會出現打噴嚏、流眼淚。人的嘴脣上和口腔內的面板比較嬌嫩，一接觸到辣椒素，就會被它刺激。為了避免其刺激性，食用辣椒可以去除其胎座和籽。