牛肉一般從以下幾個方面來進行挑選：色澤、氣味、黏度、彈性等。
首先是色澤：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
然後是氣味：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
接下來是粘度：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
最後是彈性鑑別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
