牛肉的選購：
一、聞：新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二、摸：
1、是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；
2、要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
三、看：
1、看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；
2、看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；
3、看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
