土豆去皮後防止變色可以放在冷水裡面浸泡，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。
土豆去皮後會變色是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
土豆即馬鈴薯（學名：Solanumtuberosum），屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於小麥、稻穀和玉米。馬鈴薯又稱地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、稻穀、玉米、高粱併成為世界五大作物。
