傳統的釀造食品幾乎都是在混菌狀態下生長繁殖的，其豐富的營養和優良風味，除源自原材料外，更得益於各種生物的混合狀態下的代謝活動。
原料在麴黴、酵母等微各種生物酶系的催化作用下，通過一系列極為複雜的生物、化學過程，由澱粉轉化為可發酵性糖，繼而進一步轉化為酒精，併產生有機酸。同時通過對蛋白質、脂肪等物質的分解，產生氮醛酸、高階酸、脂類等類物質，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應，即蛋白質、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發生的反應。
還原劑是美拉德反應的主要物質，溫度在20攝氏度到25攝氏度之間，水分含量在百分之十到百分之十五即可產生美拉德反應，30攝氏度以上速度加快。
因此，米酒放置一段時間變黃屬正常現象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質期內的米酒變黃均可放心飲用。
