怎麼炒藕片不黑

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。

蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，就是黑色素。

為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色；鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時可以使用不鏽鋼刀，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末、薑末和米醋，即可色香味俱佳。