去皮或是切好後的蓮藕會變色主要是因為其含有豐富的鐵質，而鐵在遇熱後就會發生氧化反應，因而蓮藕的顏色會變深，甚至發黑；其次，蓮藕遇到金屬，比如鐵刀、鐵鍋等也會氧化。為了避免蓮藕發黑，就要儘量隔絕和空氣的接觸，簡單方法如下：
準備一盆清水，加入一些食用鹽，蓮藕切好後就浸泡在鹽水中，需要用時再用清水清洗；準備一盆清水，倒入一些食用醋，製成稀醋水，將蓮藕放入浸泡5分鐘左右，然後撈起擦乾，這樣就不會變色了；為減少氧化發黑，最好使用陶瓷或是不鏽鋼的器皿；在烹飪的過程中，可以一邊炒，一邊加入少量的清水，這樣炒好的蓮藕就會潔白如玉。
