好的香油色彩深，呈紅棕色，且香味濃，有時還帶有一些焦、糊的香味這是由於香油在製造前要先抄熟起因。
辨別純粹香油方式：
1、是要抹。將一滴香油抹在手背上，塗開一會兒再聞聞還有沒有香味，偽劣的香油香味延續時光極短；
2、是用水試：將一滴香油滴入水中，好香油會造成大片的油花，薄且延續，而偽劣的則不易分散，且油花較厚。香油在日光下，色彩顯得透明，假如香油中摻水，便會浮現不透明的液體。 好香油呈白色或橙白色，機榨香油比小磨香油色彩淡，香油中摻入菜籽油則色彩深黃，摻入棉籽油則色彩深紅；
3、水試法：用筷子蘸一滴香油滴到鎮靜的涼水面上，純香油會浮現出無色透明的薄薄的大油花，然後凝成若干個渺小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易分散；
4、嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、奇特，如摻進了花生油、豆油、菜籽油等則豈但香味差，而且會有花生、豆腥等其它氣息。
