製作步驟:
1、選料:應選用色白、肥厚、無異味的新鮮豬肚。用這種豬肚製作出來的冷水肚,才能夠達到色白、肥厚、味美的要求;
2、初加工:先將豬肚洗淨,撕去豬肚上附著的油脂,再將豬肚翻轉,入沸水鍋中略燙後撈出,接著用刀刮淨豬肚上的白膜,納盆,摻入清水,加入小蘇打,浸泡約2小時,再放入沸水鍋中焯一水,然後撈出來刮洗乾淨,用清水衝漂約3小時,直至退淨鹼味。
注意事項:
1、豬肚入沸水鍋中過水時,略燙即須起鍋,切忌將豬肚燙熟,否則難以除盡豬肚上的雜質和異味,從而影響到成菜口感;
2、浸泡豬肚時,小蘇打的用量以豬肚重量的百分之二為宜;
3、將煮好的豬肚撈出,用冷開水過涼後,再放入冷開水中浸泡5至6小時,直至豬肚色白漲大;
4、冷水泡的時間一定要夠,只有使豬肚的吸水達到飽和程度,才能使成菜豐厚飽滿,色澤更白,口感更好。