1、和麵的關鍵首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30攝氏度，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五十，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好。若溫度低於30攝氏度，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降，超過30攝氏度，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60攝氏度時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能；
2、和麵時還要放入適量的水和鹼，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。鹼能使和下的麵糰更加有彈性，還能使面有一種特殊的香味。
