1、各種細菌真菌等微生物，接觸到食物，並利用食物中的養分，大量的生長和繁殖，期間會產生很多的生長代謝產物，產生各種各樣酸臭的味道，所以食品腐敗變質，因此食物腐敗變質是由於微生物的生長和大量繁殖而引起的，根據食物腐敗變質的原因，食品貯存的原理都是把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖;
2、真空包裝法其原理是隔絕空氣，破壞需氧菌類的生存環境，抑制其生長和繁殖，醃製法其原理是滲出水分，抑制微生物的生長和繁殖，高溫處理法可以將食品中的細菌真菌等微生物殺死，抑制微生物的生長和繁殖，脫水法其原理是晒乾或烘乾，除去水分，抑制細菌真菌的生長和繁殖。
