酒精讓蛋白質變性後成為什麼

酒精讓蛋白質變質成為多肽。

蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構。所以，原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分佈則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。蛋白質在酒精的作用下，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失，變為多肽。