為什麼酒精能使蛋白質凝固

乙醇可以促進蛋白質內的二硫鍵斷開，打破蛋白質的分子結構，使肽鏈展開包裹在蛋白質內部，巨集觀上表現為蛋白凝固。

所謂蛋白變性，就是天然蛋白質的的嚴密結構在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結果被破壞，從而導致理化性質改變和生物學活性喪失，如酶失去酶活力，激素失去活性。變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區別是溶解度降低，同時蛋白質的粘度增加，結晶性破壞，生物活性喪失，易被蛋白酶分解。