1、蛋白質是兩性電解質，它的酸鹼性質取決於肽鏈上的可解離的R基團，不同蛋白質所含有的氨基酸的種類、數目不同，所以具有不同的等電點；
2、蛋白質分子表面帶有許多親水基團，使蛋白質成為親水的膠體溶液，蛋白質顆粒周圍的水化膜及非等電狀態時蛋白質顆粒所帶的同性電荷的互相排斥是使蛋白質膠體系統穩定的主要因素，當穩定因素被破壞時，蛋白質產生沉澱，並出現鹽析的現象；
3、蛋白質受到某些物理或化學因素作用時喪失生物活性，溶解度的降低及會引起性質的改變，稱為蛋白質的變性作用；
4、變性是可逆的也是不可逆的，當變性條件不劇烈時，是可逆的，除去變性因素後，變性蛋白從新回覆到原有的天然構象，恢復或部分恢復其原有的生物活性。
