蛋白質的耐熱性

蛋白質的耐熱性是由其鍵能和分解反應的焓變與熵變決定。

蛋白質受熱變性，最重要的不是基團分解，而是空間結構先變化，導致失去了生理活性。但雙硫鍵不太穩定，也容易導致蛋白質變性。

在蛋白質空間結構中，主要是氨基酸序列的連線方式、雙硫鍵的多少和分子中原子的相對位置影響了蛋白質的耐熱性。當加熱時這些相對不穩定的結構會優先發生變化，導致蛋白質失活或改變了生理功能。高溫蛋白質傾向於含有疏水性氨基酸而避免親水性氨基酸。