熱處理對蛋白質的影響

熱處理影響：既有有利的，也有不利的。加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養學角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫等反應，從而降低乾重，降低蛋白質的營養價值。