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麵包加工利用酶,酶是一類具有專一性生物催化能力的蛋白質。
由澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等組成的麵包、饅頭等發酵麵食專用複合酶,已經廣泛用於麵食加工。代表產品有面包改良劑。
通過加入各種酶製劑的好處:
1、首先使原料的耐攪拌性增強;
2、麵糰光滑、柔軟、不粘輥;
3、有效地縮短髮酵時間;
4、提高耐醒發能力;
5、入爐後有較好的膨脹效果。
6、內部細膩、氣孔均勻,麵包芯潔白、柔軟、富有彈性,品味醇香,口感好;
7、體積大,冷卻後不易收縮,有效地延長麵包地老化週期及貨架期。
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