醬油的防腐劑有：
苯甲酸及苯甲酸鈉。苯甲酸及其鈉鹽在酸性環境中對多種微生物有抑制作用。苯甲酸作為醬油防腐劑，國內外廣泛為應用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果較低，用量需多。苯甲酸用量與四倍的對羥基苯甲酸丁酯對產膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同，應用於醬油中以pH4、5到5、0時效果好，pH大於5、2時防腐效果急速減弱；雙乙酸鈉。雙乙酸鈉是黴菌和細菌的高效抑制劑，尤其對黃麴黴菌有較強的抑制作用。它通過滲透於微生物的細胞壁，干擾細胞內各種酶體系而產生作用。醬油中新增百分之零點零五至百分之零點一雙乙酸鈉，醬油的適口性與防黴效果均好，且可直接新增到加熱後的生醬油中，然後澄清、貯存。使用該防腐劑成本較低；此外，對醬油有防腐作用的還有己酸甘油酸酯、香草酸酯、乙醇、殼聚糖等。
