自釀葡萄酒很辣，可能是剛釀好的葡萄酒，酸度較高，酒味較濃，口感粗糙，不柔和的感覺，靜置存放幾天會好多了。 如果發酵葡萄酒衛生條件差，感染雜菌，會帶來有害物質的生成，葡萄酒口感就會表現為辣味。
自釀葡萄酒發酵過程，如果沒有感染現象，微辣也屬正常的口味。
葡萄酒的釀製時，控制其味道的要點如下：
1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可。
2、整個過程不能接觸鐵質，銅質工具，會帶來鐵，銅破敗病。
3、不能用生青，腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重，口感差。
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出。
5、葡萄不要衝洗過分，發酵的動力來源於皮上的野生酵母。
6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗。
7、整個過程避免陽光直射，溫度在35度以內最宜。
