有20種不同的新鮮辣椒。我們使用的最頻繁的品種是寬椒，薰幹後的墨西哥辣椒，鈴椒，樹椒，穆拉託椒，瓜吉羅椒。廣東的柿子椒，西北的線椒，雲南的山椒，四川的海椒也比較有名。
辣椒依其食味和果型可分以下幾類型：
1、大甜椒：果實圓筒形或鈍形，果肉味甜，辣味少。
2、燈籠椒類：果實大，呈扁圓形，圓形，圓筒形，色紅或黃，味甜少辣或不辣。按其果實形狀又可分為大甜椒，大柿子椒和小圓椒三個品種群。
3、小圓椒：果實扁圓形，果形較小，果皮深綠而無光澤，肉較厚，微辣，適醃漬。
4、長椒類：果實為長角形，常彎曲，辣味強。按形狀又可分為短羊角椒，長羊角椒和線辣椒三個品種群。
5、大柿子椒：果實圓形，縱溝較多，果肉較厚或中等，味甜，稍有辣味。
6、長羊角椒：果實細長，為長著角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。
7、 短羊角椒：果實為短角形，肉較厚，味辣。
