蘋果中含有不溶性果膠和纖維素，其中的果膠在植物生長、成熟過程中會發生從原果膠到果膠再到果膠酸的變化。原果膠是一種非水溶性物質，存在於未成熟的果實中，與纖維素結合，它賦予果實堅實脆硬的特徵。隨著果實成熟，在果實中原果膠酶的作用下，與纖維素分離，分解為果膠。果膠易溶於水，存在於細胞液中。此時，細胞間失去了黏結作用，成熟的果實會變軟、變綿。當果實進一步成熟、衰老時，果膠繼續被果膠酸酶作用，分解為果膠酸和甲醇，果膠酸沒有粘結能力，這時的果實會變得綿軟以至於水爛。當果膠進一步分解成為半乳糖醛酸時，果實腐爛解體
