澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫做澱粉的糊化。
化學性質，是澱粉和碘生成絡合物，該絡合物成藍色，當然是化學性質碘遇直鏈澱粉變藍這一特徵，早被人們所熟知，並因其作用的靈敏度很高而被應用到許多科學領域。但對於二者之間的關係，長期以來，一直被認為是碘分子與直鏈澱粉之間形成了絡合物而顯藍色。在現行的有機化學教科書上，講到直鏈澱粉遇碘變藍的現象時，解釋為澱粉遇碘顯藍色，碘與澱粉之間並不是形成了化學鍵，而是碘分子鑽入了螺旋當中的空隙。碘分子與澱粉之間藉助於範德華力聯絡在一起，形成一種絡合物，從而改變了碘原有的顏色，成為深藍色。
