一般的吃法不會損害眼睛健康，只有常吃油炸的茄子才對視力保護不利。因為茄子在油炸過程中破壞了維生素C和維生素B1。
茄子是一種營養價值很高的蔬菜。其中脂肪和熱量極低，每100克紫色長茄子只含脂肪0.1克，含蛋白質1克，碳水化合物3、5至4克，膳食纖維1、2至1、9克，抗壞血酸5至7毫克。此外，其中還有微量的胡蘿蔔素，少量維生素B1、維生素B2和尼克酸。
茄子中還有大量的鉀，豐富的鉀還能幫助維持人體的酸鹼平衡，避免體質偏酸，減輕水腫。對於高血壓、動脈硬化的患者以及廣大中老年人來說，茄子是一種理想的保健蔬菜。
但是要發揮茄子的優點，除了選擇茄子的品種之外，還要注意茄子的烹調方法。 在做燒茄子時，需要油炸茄子，過高的溫度造成了類黃酮的嚴重損失，使茄子的保健作用損失大半。油炸茄子不僅會造成維生素C的降解，還會使維生素B1和維生素B2損失慘重，導致總體的營養價值大打折扣。
