涼皮，一般的涼皮有兩種，一是陝西漢中一代的米涼皮，是用特別品種的大米經過泡米、磨漿、蒸制而成，加上特別的調料，味道醇厚、鮮香，爽口，二是在陝西關中一代流行的涼皮，先把麵粉和麵，在水中搓洗，清洗出面精。再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。
擀麵皮，特別之處由工藝決定，一般工序都需洗掉麵粉中的面精，然後關鍵一步是發酵，因為這個過程，決定了擀麵皮的鮮香微酸的口味特色，發酵好的麵漿摻上面粉揉和，然後在像擀麵條一樣在面板上擀開，下一步就是放在籠屜去蒸熟，蒸好後較一般麵皮硬，顏色發青，擀麵皮質地較一般麵皮硬，切時要切得細才好吃，調味跟一般的面制面皮相似。
米皮，和涼皮是一樣的，只是米皮是用大米磨成的粉而製作成的，而涼皮包括用大米磨成的粉做的，還有小麥的粉來作成的，一般用麵粉作成的要軟一些，而米粉作成的，比較的硬，兩者的口感不同而以。
