糖是酵母發酵的主要能量來源，甜味劑及營養價值，增加麵包的色澤及香味，增加柔軟度，延長麵包保鮮期。
1、麵包表皮顏色
麵包深淺程度決定於剩餘糖的多少，剩餘糖是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量可以供給發酵，有膨大面包的作用。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
2、麵包風味
剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵，產生揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，麵包香氣濃厚。
3、柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，不致使麵包乾硬。
