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蛋清的作用主要是增加烘焙物內部空洞,增加鬆軟口感,在攪拌過程中與麵粉一起起泡定型。
對餅乾而言,刷蛋清能使餅乾更脆,刷蛋黃餅乾會變硬,蛋黃的作用就是上色。
蛋清混上糖粉打發,這個過程其實是讓蛋白質輕微變性,蛋白質分子形成一層薄膜,包裹著空氣。而在之後的烘焙過程中,烘焙物內部空氣膨脹,蛋糕或者餅乾就會變得多孔綿軟。
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