用老面揉麵不粘手是什麼原因

用老面揉麵不粘手是因為老面發的麵糰韌性很強，並且麵粉和水的比例放的剛好。老面是指發麵的面種子，北方叫麵肥、面引子、酵子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面。由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌，直接發麵蒸出的就不能叫老面饅頭了。老面在儲存過程中會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時，需要加食用鹼來中和其酸味。