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湯色乳白色是脂肪微滴均勻地分佈在水中,形成的一種乳化現象。當光線遇到這些小微滴的時候,會發生散射,看起來的視覺效果就是乳白色的。當湯記憶體在脂肪微滴、乳化劑和水三種物質時,湯就呈乳白色。以排骨湯為例
材料:豬肋骨兩根,清水足量。
步驟:1、肋排提前用高溫熱油炒一下。通過高溫炒打破油分子鏈。
2、將肋排匯入滾燙的沸水中,保持大火高溫熬20-25分鐘,再轉中小火。
3、熬過一次湯的肋排,再放到開水裡煮。
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