這主要取決於蜂蜜中的葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖佔原糖的百分比例。一般來說，當葡糖糖與果糖的比例1:1時結晶緩慢；當比例1:2時，一般不出現結晶當比例1:0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜是結晶很快就出現。
蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中經過充分釀造而成的天然甜物質。蜜蜂從植物的花中採取含水量約為75%的花蜜或分泌物，存入自己第二個胃中，在體內多種轉化的作用下，經過15天左右反覆醞釀各種維生素、礦物質和氨基酸豐富到一定的數值時，同時把花蜜中的多糖轉變成人體可直接吸收的單糖葡萄糖、果糖，水分含量少於23%存貯到巢洞中，用蜂蠟密封。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。
