一、出坯鹽水。鹽與清水以1比4的比例溶解。出坯鹽水用後可繼續用於同品種蔬菜出坯，每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
二、泡菜鹽水。指經出坯或晾晒後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
三、"洗澡"鹽水就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000至1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000至1500克老鹽水混合即成。
四、新鹽水是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克，向其中加入鹽1250克，滲入老鹽水1000至1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
五、老鹽水多用於接種，也稱母子鹽水，可以分成三個等級。
六、新老混合鹽水。指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 找不到老鹽水或乳酸菌時仍可按要求配製新鹽水製作泡菜。
