正常時間為兩天或者三天，隨溫度發生變化。
牛奶發酵的過程：
1、把多餘的初乳放入廣口桶內，陸續裝滿，將桶置於清潔、乾燥、背陰的室內，任期自然進行乳酸發酵。
2、發酵的適宜溫度是15攝氏度上下。為防止奶中幹物質的分離，應給與攪拌，每天不少於2次。
3、靜置2到3日後發酵開始，由正常奶香逐漸變成酸奶香，並形成豆腐狀，可以持續30天左右。這時的pH值是4、2到4、4。 4、40天左右開始出現腐敗臭，並見到脂肪、乳清、沉澱物3層分離現象。
5、上述發酵描述是在外界溫度15攝氏度的情況下所見，這個發酵過程隨著外界溫度變高而加速。相對的分離也變快。當日平均溫度超過20攝氏度時，儲存性變壞，養分損失大，為延緩腐敗可在發酵初期新增有機酸，促期pH值儘快達到能抑制有害菌的繁殖。
