拉麵用的麵粉不是普通麵粉。
拉麵對面粉的要求：小麥粉應以麵筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是約有彈性越好。
麵筋的彈性手感有兩種型別：一是象橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉伸的；另一種是象橡膠一樣較僵硬，難拉伸的，做拉麵應以伸縮較快的那種為好，做拉麵對面粉的延伸性要求不高，因為做拉麵要加彭灰，能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。如果麵粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面可能會出現不耐鹼，麵糰手感不筋，不耐放置，粗細不均，口感沒咬勁，做拉麵還要求麵粉的穩定時間較長，弱化度較低，降落數值較高，因為做拉麵要求麵糰耐放置，久放不塌架，不醒發。
