在乾製過程中，如果考慮在簡單情況下，則食品表面水分受熱後首先由液態轉化為氣態（即水分蒸發），而後水蒸氣從食品表面向周圍介質中擴散，於是食品表面水分含量低於它的內部，隨即在食品表面和內部區間建立了水分差或水分梯度，會促使食品內部水分不斷地向表面轉移，這樣不僅減少了表面水分，而且也使內部水分不斷減少。但在複雜情況下，水分蒸發也會在食品內部某些區間甚至於全面進行，因而食品內部水分就有可能以液態或蒸汽狀態向外擴散轉移。同時，當食品置於熱空氣的環境或條件下，食品一與熱空氣接觸，熱空氣中的熱量就會首先傳到食品表面，表面的溫度則相應高於食品內部，於是在食品表面和內部就會出現相應的溫度差或溫度梯度，隨著時間的延長，食品內部的溫度會達到與表面相同溫度，這種溫度梯度的存在也會影響食品乾燥的過程。
