糖在曲奇中扮演著重要的角色， 它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵糰的延展性相反，顆粒越細的糖，越能降低麵糰的延展性。糖的使用，直接決定了麵糰的延展性是好還是差。 在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為平衡曲奇的延展性。.只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。 此時若不使用糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉，會導致曲奇花紋消失。 長時間的打發黃油使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以麵糰的延展性得到了一定程度的降低，曲奇的花紋會變得清晰一些。
