鐵棍山藥發芽後，也是可以吃的。
鐵棍山藥發芽後只是長出了枝芽，並不會像馬鈴薯那樣，發芽了之後會生成有毒的龍葵鹼，而且鐵棍山藥發芽後還能形成多種營養成分，並且這些營養有利於人體健康。
鐵棍山藥是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩聖杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且帶粘性，生食熱食都是美味。根據山東省農科院對山藥的化驗結果，其塊莖中平均含粗蛋白質14.48%，粗纖維3.48%，澱粉43.7%，糖1.14%，鉀2.62%，磷0.2%，鈣0.2%，鎂0.14%，灰分5.51%，鐵53.57ppm，鋅29.22ppm，銅10.58ppm，錳5.38ppm。
