山藥皮發綠一般有三種情況，陽光直射、發黴、鐵器氧化等原因，只要沒有發黴變質，即使山藥的表皮變綠也是可以食用的。
1、陽光直射
食物根莖在生長過程中如果出現露出表面或者收穫之後沒有及時收入倉庫，長期在陽關下照射，細胞內就會分化出葉綠體的細胞器，用來幫助光合作用，而葉綠體的存在會導致山藥表皮變綠。
2、發黴
山藥儲存不當的話，表面會滋生細菌，大量的綠黴菌滋生，就會出現山藥表皮變綠的情況，千萬不可食用。
3、刮皮鐵器氧化
用一些質量不好的鐵質刮皮器刮山藥皮，也會出現山藥皮的部分有綠色的情況，其實是遊離的鐵離子。
