梅菜：是我國惠州特產，生長季節為冬季，一般在收晚稻前播種培育，生長週期需要80天，菜心長至10到15公分便可收穫。 收穫後，將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下晒1天，中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃，大約堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也翻動1次。
醃製過程：在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例新增。醃缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。醃製過程根據季節的不同而不同，冬菜需要30天，春菜需要20天。
儲存：帶醃製成熟後，可將醃好的菜取出在日光下暴晒至菜梗晒乾為止。晒乾時間，冬菜4到5天，每天要翻動3次；春菜2到3天，每天翻動4次，之後用真空袋儲存，放置避光、乾燥、通風之處。
