酥性餅乾的生產原理

生產原理如下：

為了製成酥性麵糰，首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最後加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了麵筋蛋白的吸水，控制麵糰的起筋，而且可以縮短麵糰的調製時間。

調製酥性麵糰主要是要減少水化作用，控制麵筋的形成；避免由於麵筋的大量形成導致麵糰彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止麵筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡。