酥性餅乾的工藝要點：
1、加水量和調粉時間。在實際生產中的具體加水量應根據麵粉蛋白質含量和餅乾的配方而定。在通常情況下。加水量較多．較軟的麵糰易形成麵筋。因而調粉時間應短些。相反。加水量較少的麵糰需適當延長攪拌時間。否則麵糰的黏結力差。麵糰成型效能差。一般來說。酥性麵糰的含水量在百分之16至百分之18為宜。
2、麵糰的調製溫度。一般通過水溫來調節調粉溫度。酥性麵糰的調粉溫度一般控制在22至28度。但對於油脂含量少的麵糰如果溫度過低。會使麵糰產生較大的黏性。不利於操作。反之。如果麵糰溫度過高。又會使麵糰起筋。造成收縮變形。
3、靜置。如果在調製時麵筋形成不足。適當的靜置是一種補救辦法。因為在靜置期間，麵筋蛋白的水化作用緩慢進行。從而降低麵糰的黏結力。增加了彈性。但如果過分靜置。較多的水被面筋蛋白和澱粉吸收。麵糰則變得乾硬。黏結力下降。組織鬆散，無法操作。
