鱔魚長期生活在沼澤、淤泥或肥沃的水域裡,故其腥味較重;要想烹製後的鱔魚能達到去除腥味,應從以下幾個方面進行處理:
1、在採購時應選擇鮮活的鱔魚,已死亡的鱔魚不能用,一是有毒,二是腥味較重;
2、選用的鱔魚不能過大,應超過成人手指粗細,過大的鱔魚不但口感發柴而且腥味大;
3、購進的鱔魚應用清水加一點菜籽油飼養2至3天,讓其吐盡腹內的殘食和糞便,減少部分腥味;
4、在烹製前應當天生殺當天使用,隔夜的鱔魚腥味較重;
5、同時應先用加了姜、蔥、料酒的沸水汆水,出鍋控淨水分入五成熱的油鍋中過油一次;
6、烹調時要先去掉外面的粘液,如果粘液附著不僅會有腥味而且口感不適。