1、鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3到4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來煲雞湯明顯香嫩；
2、再用淘米水浸泡洗淨，煲雞湯前，可以把洗乾淨的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鍾。這樣可去除雞皮上的異味，又可以讓雞肉變得更鮮嫩。然後飛水。把雞、冷水、薑片一同放入鍋內，開火煮沸。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。薑片可放多些，衝冷水定型；
3、飛水處理好的雞，應迅速撈出，在冷水下衝洗乾淨。這樣一方面可以沖掉飛水時，雞身上附著的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性；
4、去除不用的雞雜，去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關鍵，這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內臟，比如肝，肫、肺、心等；
5、煲雞湯時一定要去除；剪掉雞爪上的趾甲，指甲裡存有大量的細菌，煲湯會不利於衛生；雞鼻，它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話，雞湯會有股異味；雞屁股。這個部分可以多切除一些，煲雞湯時尤其要注意不要留用；
6、開始煲湯，煲雞湯宜冷水下鍋，水要一次加足，切忌中途隨意添加水，同時可將紅棗放入。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。燉雞湯應先大火約10分鐘，開啟蓋子，在沸騰的狀態下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質。撇好浮沫後，再轉文火，加入調味配料。
