發麵面太硬就會影響發麵的效果，一般都是因為發麵太乾，酵母得不到良好的發酵。這種情況下可以在表面噴適量水。
發麵就是在麵糰裡面加入酵母菌，讓酵母充分的繁殖，產生一部分氣體讓麵糰膨脹起來。在酵母菌有氧呼吸的時候，把澱粉轉化為糖並且消耗的過程，會產生二氧化碳，麵糰就會變的蓬鬆和柔軟，麵糰的體積就會膨大。
發麵的技巧：
在發麵的時候，使用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉，使用的原理是差不多的，就是在合適的條件下，發酵劑產生二氧化鈦氣體，讓麵糰受熱膨脹。
小蘇打是鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
老面是上次發酵之後留下的麵糰，通過適當的方法儲存，可以用來作為菌種，啟動發酵。但是用量不好掌握。
酵母粉是天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，對面粉中的維生素還有保護作用，在發酵的過程中製作出的麵食成品比沒發酵的麵食營養價值還要高。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，可以增加發酵的速度，但是用少了之後會降低發麵的成功率。
