一、蛋黃酥。準備食材:油酥皮、低筋麵粉200g、黃油110g、水油皮、高筋麵粉250g、豬油65g、水100g、糖25g、鹽一小撮、蛋黃15個、紅豆沙餡200g、朗姆酒適、黑芝麻。把生蛋黃泡在酒裡15分鐘,烤箱150度15分鐘。
用豆沙餡包裹住蛋黃。
搓圓,現就做好了。
把水油皮和油酥皮攪拌好,都分成15份。
用水油皮包裹油酥皮,擀開,捲起三次,每次都蓋上保鮮膜靜置15分鐘,再做下一次。
把皮擀開、包上餡料、刷上蛋液、撒上芝麻,烤箱上火200下火180,中層烤30分鐘,烤制每十分鐘取出刷一次蛋液,並交換裡外位置。
到時間出爐了。切開看看,滿滿的蛋黃,沙沙的,太好吃了。
二、芝士鹹蛋黃。準備食材:杏仁粉、淡奶油、雞蛋黃4個、鹹蛋黃4個、黃油、赤蘚糖醇、檸檬汁、芝士片3片。雞蛋黃蛋清分開,裝蛋清的盆要無油無水。先做鹹蛋黃餡兒,蛋黃噴點白酒或者料酒去腥(我這次是刷了點檸檬汁),然後烤箱160度烤10分鐘左右至冒泡位置,放涼後碾碎 芝士片切片(最好微波爐軟化)與鹹蛋黃混合,我懶人一枚,所以直接撕片混合的。
然後開始製作蛋黃糊,黃油微波爐熱20秒軟化,稱重後適量的杏仁粉加入蛋黃。淡奶油。赤蘚糖醇。黃油攪拌均勻至無顆粒
打發蛋白,滴入幾滴檸檬汁(沒有白醋幾滴也可以),分三次加入代糖,打發至有溼性泡發(今天沒睡意,迷迷糊糊,我就打過了)。古早味的蛋糕胚體想要嫩,溼性泡發最好。
提起打蛋器是這樣就可以了。
然後混合,三分之一蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌均勻。 混合物倒回蛋白糊中翻拌均勻。
拿出方模,鋪好烘焙油紙,先倒入一半的蛋糕糊,然後鋪上內餡兒,再倒入另一半的蛋糕糊,放入烤箱,用水浴法(烤箱的底盤倒入剛燒開的開水)160度烤1小時左右,具體根據自己的烤箱來。
三、溶豆。準備食材:雞蛋黃103克、細砂糖60克、奶粉40克、低筋粉100克。稱量好低筋粉和奶粉,用大口的空瓶子套好裱花袋,裱花袋要套大一點的裱花嘴。
蛋黃裡一次性加入細砂糖。
打發蛋黃。
逐漸會變濃稠,耐心等待。
提起打蛋頭,緩緩滴落的蛋液畫8字,可以停留在液麵上不立刻消失。
篩入低筋粉。
倒入奶粉。
快速切拌,不要攪拌,會消泡。
混合成這樣沒有乾粉的狀態,會很粘。
倒入套好的裱花袋,因為很黏,最好用刮板往下推。
可以擠了,我最喜歡的步驟。
擠的時候,會比擠奶油用力一些,因為麵糊粘,擠好左右轉轉脫離,形狀不好看,不平整都沒關係,烤了以後會膨脹變平滑,樣子就好看了。
烤箱上下火150度,烤制25-30分鐘。這是細齒的烤好之後的樣子。
底部也很漂亮。
剛烤好的時候是有點軟的,等晾涼以後,口感是鬆脆微甜的,特別香。